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面制食品可以用食品乳化剂吗

面制食品可以用食品乳化剂吗,当然需要的啊,其中能够更好的融合面制食品的营养成分。

面条品质改良剂的特性与功能高品质的面条制品要求断条率低,耐煮性好,韧性好(口感劲道)、不浑汤、口感滑爽、不易产生回生老化现象,保鲜性好。在面食制品 、硬脂酰乳酸钠(SSL)中常用的食品乳化剂有硬脂酰乳酸钙(CSL) 、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)、单双甘油酯(GMS)、三聚甘油单硬脂酸酯(PGFE)、单辛酸甘油酯(GMC)、单月桂酸甘油酯(GML)、蔗糖酯(SE)、卵磷脂等,其他的食品添加剂有食品酶制剂、维生素 C、磷酸盐、食品胶体等。

DATEM 与小麦粉中的蛋白质结合作用较强,能与面筋蛋白质互相作用形成复合物,使面筋分子互相连接起来,形成大分子面筋网络,同时也能增强淀粉与蛋白质分子之间的联结作用,进而形成结构牢固而致密的面积网络,增强面团的粘弹性和柔韧性,增强面团的耐搅拌性,减少落面率和断条率,从而使面条表面光洁发亮,防止相互粘连,减少蒸煮损失,使面条口感滑爽,咀嚼性好,不糊汤。

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